top.mail.ru
Перейти на главную страницуПоиск по сайту Карта сайта
 Добавить в избранное
Сделать стартовой
  

логин: 
пароль: 
  
  


Поиск по сайту

Расширенный поиск
 
 Разделы сайта
Наши новости
  Приглашаем к сотрудничеству
Уважаемые господа! Ведущий производитель пищевого оборудования на Российском рынке комп...
подробнее...


27.05.2017
Смонтирована флагманская тер...
Произведен монтаж двух термокамер на паровом энергоносителе в г. Москва.


27.12.2016
Произведен запуск термокамер...
Запуск термокамеры нового поколения от компании ООО ПКП “Техтрон+»


15.10.2016
Итоги выставки "АГРОПРОДМАШ ...
ООО ПКП "Техтрон+" подводит итоги выставки "АГРОПРОДМАШ 2016"

ООО ПКП "ТЕХТРОН+" » Публикации » Производство колбасного сыра


     Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Для просмотра полной информации на сайте и получения дополнительных возможностей мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

 Публикации : Производство колбасного сыраПоследнее обновление: 13 мая 2017
Просмотров: 9302
 

Если о производстве мясопродуктов в Интернете имеется огромное количество информации, о производстве рыбы тоже достаточно много, то о производстве колбасного сыра информации практически нет. Колбасный сыр – продукт достаточно вкусный, а в кризисный период смог потеснить даже, привычные на завтраки, колбасу и твердые сыры. Его производство растет день ото дня, благодаря низкой цене и хорошему качеству. Колбасный сыр принято коптить до появления на его поверхности характерного цвета что, и является самой большой проблемой. Оболочками, чаще всего, являются: многослойный целлофан, амисмок, фибросмок. Вся сложность заключается в том, что данные оболочки раскрываются при определенных условиях (температура в камере 75-80єС, влажность 75-80%) и при этом сыр необходимо коптить в течение нескольких часов. Немногие термокамеры даже именитых производителей могут похвастаться тем, что могут набирать и держать подобную влажность при копчении в течение длительного времени.

Все очень просто: многие термокамеры работают с приоткрытой вытяжной заслонкой во время копчения для создания необходимой тяги в дымогенераторе. При этом лишняя влага будет уходить в атмосферу, а влажность в термокамере не поднимется выше 50% на такой высокой температуре. Есть термокамеры, в которых во время копчения вытяжная заслонка закрыта, а тяга создается за счет вентилятора поддува в самом дымогенераторе. Казалось бы, все проблемы решены, но не тут то было. Влажность в термокамере увеличивается за счет подачи воды через форсунки на раскаленные ТЭНы (электрические термокамеры) или за счет прямой подачи готового пара низкого давления (0,8-1,2 атм.) непосредственно в термокамеру (паровые термокамеры). В любом случае во время увеличения влажности в термокамере в ней резко увеличивается давление, а вытяжная заслонка, при этом, закрыта, лишнее давление пойдет через единственную открытую заслонку в камере непосредственно в дымогенератор и может не только передавить дым, но и совсем затушить дымогенератор.

Производители термокамер по-разному решают данную проблему. Самым худшим решением считаю применение пародымогенератора, так как тогда влажность в термокамере будет превышать необходимые значения и стремиться к 100%, а это дает на поверхности грязно-коричневый цвет. Но это еще не все проблемы. Даже если термокамера у Вас имеет возможность длительного копчения при высокой влажности, то Вы не застрахованы от вертикальных подтеков на поверхности продукта. Это очень часто встречающееся явление и многие производители даже перестали считать это браком. Чаще всего это происходит с продуктом в оболочках амисмок и фибросмок. Есть способ решения и данной проблемы. Причем способ достаточно легкий и не требует вложения денежных средств.

Вертикальные подтеки происходят из-за неточностей в технологии. Дело в том, что по технологии, после формовки продукта (набивки в оболочку) его охлаждают до температуры ≈ 25єС в центре продукта. После этого продукт помещают в термокамеру, где немного (15-20 минут) сушат при температуре в камере около 80єС, после чего коптят в течение 1,5 – 3 часов, при температуре в камере около 80єС и влажности около 80%. Но никто не учитывает, что сыр, хоть и плавленый, но все-таки имеет достаточно плотную структуру и теплопередача в таком продукте проходит медленно, то есть за 15-20 минут поверхность сыра не прогреется до температуры 80єС и, при начале копчения поверхность продукта будет намного холоднее, чем окружающая среда, а влажность в камере уже будет достаточно высокой, на поверхности продукта будет скапливаться конденсат, и поверхность продукта будет просто мокрой. Дым хорошо реагирует с любым видом влаги, но свойства дыма проявятся не сразу, а с течением времени и под воздействием температуры. Почему же такой дым не окрашивает поверхность равномерно, а получаются вертикальные подтеки? Потому что влага стекает с поверхности продукта, да еще и по одним и тем же местам, вот и получаются на этих местах подтеки. Как же их избежать? Просто нужно в программу термообработки включить процесс «Варка». Программа тогда будет выглядеть примерно так:
1. Варка Тк=80 єС, Ψ=99%, Тц=65 єС
2. Копчение с влажностью Тк=80 єС, Ψ=80%, время = 1,5-2 часа
То есть сначала необходимо прогреть поверхность продукта с помощью варки, при этом, если Вы посмотрите на продукт в конце варки, то он будет сухой, хотя влажность в камере будет около 100%. Это происходит потому, что температура поверхности продукта становится равной температуре в камере. Тогда при копчении продукт останется сухой и на оболочке не будет подтеков. Так же еще одной большой проблемой для производителей колбасного сыра на современных автоматических термокамерах является огромное количество смолы. Это происходит из-за того, что копчение проходит при высокой влажности и компоненты дыма реагируют с влагой, конденсируются в более холодных местах и выливаются в виде смолы. Для борьбы с этим нужно немного изменить конструкцию термокамеры и разделить вход дыма и влаги в камеру. На электрических термокамерах невозможно пустить влагу в какое-либо другое место кроме как в район ТЭНов, так как влага образуется путем впрыска воды на ТЭНы через форсунки, но возможно пустить дым непосредственно в камеру, например, снизу сбоку или снизу по центру камеры через нижний впускной коллектор. Дополнительно возможна установка в дымоход нескольких ТЭНов для нагрева дыма, так как дым поступает в саму камеру с температурой около 40єС и, смешиваясь с горячим паром, сразу частично конденсируется, выливаясь на механизмы и стены термокамеры в виде смолы. На паровых термокамерах лучше пустить снизу именно пар, так как дым, поступая в камеру сверху может прогреться, проходя через калориферы и соединяясь с влагой, будет менее конденсироваться. Можно еще настроить дымогенератор на использование только сухой щепы. Влажная щепа даст лишнюю влагу дыму, но при этом значительно снизит его температуру, засорит смолой дымогенератор и дымоходы.

В термокамерах ООО ПКП «Техтрон+» проблема повышенного образования смолы решается разными способами, в зависимости от потребностей заказчика и условий эксплуатации оборудования на конкретном производстве. Самое главное, что мы знаем об этой проблеме и стараемся свести влияние этого фактора к минимуму. Так же на наших термокамерах имеется автоматическая пенная мойка, предназначенная для облегчения процесса очистки термокамеры. В отличие от эмульсионной мойки, которая применяется во многих автоматических мойках на термокамерах наших конкурентов, пенная мойка дает несравнимо больший эффект и позволяет проводить санитарную обработку термокамеры гораздо реже.

По всем возникающим вопросам Вы можете обратиться непосредственно к специалистам ООО ПКП «Техтрон+», которые ответят на все Ваши вопросы и окажут Вам квалифицированную помощь.


Задать вопрос специалисту Техтрон+ (Ссылка откроется в новом окне)

      Комментариев: 2   Версия для печати


№2   написал: smolov (Гость)
20 сентября 2012 12:11 
 

Зарегистрирован: --
ФИО: --
Город: --
Цитата: Адан
Здравствуйте!Может и не так в тему вопрос ну все же хотел бы спросить.скажите пажалуйста.Для чего в термокамере особено для колбас забор свежего воздуха и вытяжка горячего воздуха?

Подача в термокамеру свежего воздуха и выброс из камеры отработанного необходим по многим причинам. При приготовлении различных видов продукции требуется отработка термокамерой всех шагов (просушка, копчение, охлаждение) технологического процесса приготовления того или иного продукта. Эти технологические шаги предполагают как интенсивный обдув продукта воздухом или дымовоздушной смесью, так и обновление этой среды в камере (циркуляцию и рециркуляцию), а также проветривание. Для этого используются управляемые заслонки подачи, выброса и распределения рабочей или отработанной газовой смеси и вытяжной вентилятор высокого давления с настраиваемой регулировкой интенсивности вытяжки. А также эта система рециркуляции имеет регулируемое байпасное устройство для контроля давления или разряженности в термокамере. Действительно некоторые шаги технологического процесса не требуют подачи свежего воздуха (варка, обжарка продукта) и используется только байпасное устройство для поддержания необходимого давления в термокамере. Вытяжная ре циркуляционная система обеспечивает эффективную просушку продукта перед копчением, выброс отработанной газовоздушной смеси, охлаждение продукции, подготовку и пропорциональное смешивание и подачу газовоздушной смеси и другие.
 
Комментариев: 0цитировать     

№1   написал: Адан (Гость)
15 сентября 2012 22:53 
 

Зарегистрирован: --
ФИО: --
Город: --
Здравствуйте!Может и не так в тему вопрос ну все же хотел бы спросить.скажите пажалуйста.Для чего в термокамере особено для колбас забор свежего воздуха и вытяжка горячего воздуха?
 
Комментариев: 0цитировать     

Добавление комментария
 Ваше Имя: 
 Ваш E-Mail: 
  
 
  
 
 Код:Включите эту картинку для отображения кода безопасности
обновить код
  
 Введите код: 
     
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru  Рейтинг лучших компаний России   
   
    Дизайн, программирование, верстка - SNIA
ООО ПКП "Техтрон+" Калужская обл. г.Обнинск, Киевское шоссе 31
Тел./факс: (48439) 7-03-22, 4-93-10, 3-44-17
©1998 - 2008 Copyright, www.tehtron.ru
  
Публикация материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения администрации сайта. При этом ссылка на сайт обязательна.