top.mail.ru
Перейти на главную страницуПоиск по сайту Карта сайта
 Добавить в избранное
Сделать стартовой
  

логин: 
пароль: 
  
  


Поиск по сайту

Расширенный поиск
 
 Разделы сайта
Наши новости
  Приглашаем к сотрудничеству
Уважаемые господа! Ведущий производитель пищевого оборудования на Российском рынке комп...
подробнее...


27.05.2017
Смонтирована флагманская тер...
Произведен монтаж двух термокамер на паровом энергоносителе в г. Москва.


27.12.2016
Произведен запуск термокамер...
Запуск термокамеры нового поколения от компании ООО ПКП “Техтрон+»


15.10.2016
Итоги выставки "АГРОПРОДМАШ ...
ООО ПКП "Техтрон+" подводит итоги выставки "АГРОПРОДМАШ 2016"

ООО ПКП "ТЕХТРОН+" » Публикации » Технология приготовления мясопродуктов на термокамерах универсальных коптильно-варочных УК-3


     Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Для просмотра полной информации на сайте и получения дополнительных возможностей мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

 Публикации : Технология приготовления мясопродуктов на термокамерах универсальных коптильно-варочных УК-3Последнее обновление: 8 июня 2010
Просмотров: 15849
 

Некоторые термины:

  • Программа термообработки – набор технологических процессов, подготовленный для непрерывного, пошагового действия в конкретной термокамере. В полуавтоматических термокамерах используется попроцессное управление, при котором термист задает параметры каждого следующего шага и открывает или закрывает заслонки камеры, по прошествии очередного шага (процесса).
  • Технологический процесс – совокупность работы механизмов термокамеры. Пример: название процесса «Подсушка», при этом заслонка притока свежего воздуха в термокамеру открыта, заслонка удаления отработанного воздуха открыта, работают все циркуляционные вентиляторы (их количество определено количеством вмещаемых в термокамеру колбасных рам), работает вытяжной вентилятор, работают нагревательные элементы ТЭНы или калориферы (могут отключаться автоматически, при достижении действительной температуры в камере, близкой к заданной).
  • Шаг процесса – технологический процесс, выполняемый термокамерой в данное время по заданным параметрам (температура, влажность и т.д.) заданное время.
  • Температура в камере – заданная по программе температура в термокамере, обозначается Тк.
  • Температура внутри продукта – заданная по программе температура в толще приготовляемого продукта, обозначается Тц.
  • Влажность – заданная по программе минимальная или максимальная (зависит от технологического процесса) относительная влажность внутри термокамеры. Обозначается Ψ.
  • Время – заданное по программе время шага программы, обозначается t.

Для примера составим программу для термической обработки сарделек в натуральной оболочке, среднего качества по составу сырья. Если термокамера не работала длительное (более 2 часов) время, то термокамеру рекомендуется прогреть следующим образом: Варка Тк=80°С, 10 минут; Подсушка Тк=80°С, 10 минут. Далее последует объяснение, а сама программа будет дана ниже в виде таблицы.

Шаг 1. Так как, по законам физики разница температуры на поверхности продукта и температуры внутри термокамеры даст конденсат, а конденсат выпадает на самой холодной поверхности, то холодная поверхность продукта не высохнет до тех пор, пока не прогреется до температуры, приблизительно, равной температуре в термокамере. Поэтому начинать программу с процесса сушки нецелесообразно, надо первоначально прогреть продукт. Для этого используем технологический процесс «Прогрев», при котором заслонки притока и удаления воздуха закрыты, заслонка подачи дыма в камеру закрыта, работают циркуляционные вентиляторы, работают нагревательные элементы, вытяжной вентилятор выключен. Температура в камере должна быть равной температуре, при которой будет происходить следующий шаг - подсушка продукта. Процесс прогрева продукта можно производить как по времени, так и по температуре внутри продукта (если есть возможность поместить датчик температуры внутри продукта в центр продукта). Температура внутри продукта, до которой необходимо прогревать продукт вычисляется экспериментально. Следует провести процесс подсушки продукта сразу на холодном продукте, а по высыхании продукта измерить температуру внутри продута, уменьшить это значение на 2-3°С и прогревать в последующем продукт до этой температуры. Пример: сардельки высыхают при Тк = 65°С, когда Тц ≈ 43°С (± 2°С), тогда прогревать сардельки будем до Тц = 40°С, если Тк = 65°С. Итак, процесс «Прогрев»: температура в термокамере 65°С, температура внутри продукта 40°С, влажность не задается, время не задается.

Шаг 2. Для того чтобы дым равномерно окрасил поверхность продукта, требуется, чтобы эта поверхность была равномерно высушена. Для этого применяется технологический процесс «Подсушка», при котором заслонка притока свежего воздуха в термокамеру открыта, заслонка удаления отработанного воздуха открыта, работают все циркуляционные вентиляторы (их количество определено количеством вмещаемых в термокамеру колбасных рам), работает вытяжной вентилятор, работают нагревательные элементы ТЭНы или калориферы (могут отключаться автоматически, при достижении действительной температуры в камере, близкой к заданной). Температуру в камере рекомендуем установить не выше 65°С, так как после высыхания продукта последует процесс обжарки с дымом, а компоненты дыма карбонилы, отвечающие за цветообразование на поверхности продукта, реагируют с животным белком. Если сушить продукт, при более высоких температурах, то температура поверхности продукта увеличится, что приведет к кулинарной готовности на поверхности продукта и тогда окрасить поверхность продукта будет гораздо сложнее. По исследованиям американских ученых для максимального взаимодействия дыма с продуктом температура поверхности продукта должна быть в диапазоне от 45°С до 65°С. При этом по физическим законам высушенная поверхность означает приблизительно равную температуру в термокамере и на поверхности продукта, следовательно мы можем принять, что, при какой температуре продукт проходит подсушку, такая температура поверхности и будет у этого продукта в конце процесса подсушки. Температура внутри продукта, при процессе подсушки не имеет принципиального значения. Время процесса подсушки отрабатывается экспериментально по состоянию продукта.

Шаг 3. После подсушки следует самый сложный и неоднозначный технологический процесс «Обжарка с дымом». Почему именно обжарка, а не копчение? Потому что копчение – это процесс, который предполагает подачу дыма на уже готовый и остывший продукт, или на сырой продут, при приготовлении сырокопченых колбас и проводится для увеличения сроков хранения и улучшения вкусовых качеств продукта, а так же для снижения в продукте остаточной влаги. Поэтому для придания продукту яркого красивого цвета применяется именно обжарка. Обжарки бывают нескольких видов: высокотемпературная обжарка без дыма, при этом процессе за цветообразование отвечает снижение влаги и уплотнение поверхностного слоя продукта. Такая обжарка применялась раньше на большинстве предприятий, когда ниже камеры обжарки находились газовые горелки и доводили температуру в камере от 80°С до 120°С, при этом получался очень красивый, темно-вишневый цвет по причине сгорания кислорода во время горения газа и поверхность продукта не окислялась. Но такой цвет продукта сохранялся, как правило, не более 24 часов и как только внутренняя влага продукта взаимодействовала с внешней разрушался поверхностный слой, поверхность окислялась и цвет становился бледно-серым. Примерно так же проходила высокотемпературная обжарка со слабым дымом, только при этом процессе температуры в камере были пониже, и был небольшой дым, такая обжарка применялась на предприятиях, где вместо газа камеры топили дровами. Цвет продукта, при такой обжарке сохранялся немного дольше, до 48 часов, и потом становился грязно-серый. Сейчас на абсолютном большинстве предприятий применяется среднетемпературная обжарка с дымом, где за цвет отвечают компоненты дыма карбонилы, они, взаимодействуя с животным белком на поверхности продукта, создают цвет. Вообще, при пиролизе щепы из дыма выделяется три нужных продукту компонента: карбонилы, отвечающие за цвет; фенолы, отвечающие за аромат и вкус; кислота, помогающая фенолам и карбонилам проникнуть в продукт и создающая корочку на поверхности продукта. Конечно, если рассматривать все процессы с точки зрения химии, то все гораздо сложнее, но в данный момент нам этого не надо. Температуру в термокамере, при этом процессе следует держать не выше 65°С иначе Вы перейдете к высокотемпературной обжарке, при этом цвет Вы получите красивее, но он быстро исчезнет, при хранении продукта. Температура внутри продукта, при процессе обжарки с дымом не имеет особого значения. Итак наш процесс «Обжарка дымом» температура в термокамере 65°С, время процесса отрабатывается по внешнему виду продукта. Розжиг щепы в кассетном дымогенераторе проводится вручную, с помощью горящей бумаги или тлеющих углей. Работает вытяжной вентилятор, работают циркуляционные вентиляторы, заслонка притока свежего воздуха закрыта, заслонка выброса отработанного воздуха открыта примерно на 30-50%, заслонка подачи дыма в камеру открыта примерно на 50-70%, поддувало-зольник снизу дымогенератора открыт примерно на 30%, верхней крышкой дымогенератора регулируется подача воздуха в зону тления и регулируется тление щепы. Используя заслонку выброса воздуха из камеры, заслонку подачи дыма в камеру, поддувало-зольник и верхнюю крышку дымогенератора необходимо настроить дымогенератор на ровное тление щепы и необходимое количество дыма в камере.

Шаг 4. Варка. Необходимо, чтобы продукт достиг кулинарной готовности. Для этого используется варка при температуре в камере 78-80єС и влажности близкой к 100%. Процесс ведется по температуре в центре продукта, до достижения значения 71-72єС. Работают циркуляционные вентиляторы, работает форсуночный и/или блочный парогенератор, вытяжной вентилятор выключен, заслонка притока свежего воздуха в камеру закрыта, заслонка выброса воздуха из камеры закрыта, заслонка подачи дыма в камеру закрыта.

Программа термообработки сарделек
№ ШагаПроцессТк (°С)Ψ (%)Тц (°С)t (мин)
1Прогрев650400
2Подсушка650030*
3Обжарка дымом650030*
4Варка8099720
* - время процесса требуется отработать экспериментально.

На примере этой программы можно составить и отработать другие программы для большинства продуктов.

Особенности применения некоторых процессов:

1. Процесс «Прогрев». На многих термокамерах с процессорным управлением он может называться по-разному: «Краснение», «Покраснение», «Румянение», «Подрумянивание» и т.д. Данный процесс можно применять на большинство продуктов. При термообработке сосисок в оболочке вискофан, целлофан этот процесс применяется по времени (≈ 15 минут), а температура в термокамере 60°С. Так же по времени этот процесс применяется при термообработке вареных колбас в оболочке синюга (≈ 35 минут) и деликатесной группы (≈ 40 минут), при температуре в термокамере 65°С в обоих случаях. По температуре внутри продукта данный процесс можно проводить при термообработке п/к колбас в череве (Тц = 38° С, при Тк = 65°С), п/к колбас в батонах Ш 45 мм. (Тц = 35°С, при Тк = 65°С), Ш 65 мм. (Тц = 32°С, при Тк = 65°С), вареной колбасы в белкозине Ш 55 мм. (Тц = 30°С, при Тк = 60°С) и т.д., учитывая, что чем больше диаметр продукта, тем ниже Тц, при определенной Тк. Не рекомендуется применять процесс «Прогрев», при термообработке куры целиковой и куры разделанной (окорочка, грудки и т.п.); запеченных и зажаренных продуктов.

2. Процесс «Подсушка». Данный процесс можно применять для всех видов продукции в паро-газопроницаемых оболочках. Особенностью является то, что для некоторых видов продуктов (сосиски в натуральной оболочке, сардельки дешевые и т.д.), оболочки которых могут поморщиться после охлаждения и при хранении, целесообразно снизить скорость вращения циркуляционных вентиляторов (если есть такая возможность), чтобы процесс проходил более мягко.

3. Процесс «Обжарка с дымом». Этот процесс мы подробно рассматривали выше.

4. Процесс «Варка». Сам процесс достаточно простой, но необходимо учитывать некоторые особенности этого процесса. Во-первых, влажность и температура в термокамере должны быть максимальной для той оболочки, которую Вы используете, но необходимо учесть, что с повышением температуры влажность понижается и процесс может затянуться, а не ускорится. На электрических термокамерах влажность вообще набирается достаточно медленно и, к примеру, варка продукта до 72єС внутри может пройти быстрее при Тк = 78єС и Ψ = 96%, чем при Тк = 82єС и Ψ = 85%. Во-вторых, необходимо исключить перевар продукта выше Тц = 75єС, иначе при использовании паро-газопроницаемых оболочек возможны большие термические потери, а при использовании паро-газонепроницаемых оболочек возможен бульонный отек продукта. Для этого лучше всего использовать датчик температуры в продукте и вести процесс по температуре в продукте, а не по времени, если же продукт не позволяет сразу установить такой датчик в продукт (сосиски в любой оболочке, вареная колбаса в полиамидной оболочке и т.д.), то необходимо установить датчик в продукт перед началом непосредственно процесса варки (сосиски) или примерно через 1 час после начала процесса приготовления (вареная колбаса в полиамидной оболочке). В-третьих, при проведении этого процесса лучше всего использовать пониженную скорость вращения циркуляционного вентилятора, если это позволяет термокамера.

5. Процесс «Обжарка», так же может называться «Жарка», «Запекание», это процесс, при котором заслонка притока свежего воздуха в камеру закрыта, а заслонка удаления из камеры может быть или закрыта, или открыта, в зависимости от продукта, который Вы хотите запечь. Прежде всего, необходимо учитывать, что если обе заслонки закрыты, то влажность в термокамере будет повышаться с ростом температуры до какого-то определенного значения (зависит от продукта), после чего какое-то время останется на месте, а потом постепенно начнет уменьшаться. В этом случае хрустящая корочка на поверхности продукта не появится или будет очень слабой, а вот количество жира, вытекающего из продукта, будет достаточно большим. Если же проводить этот процесс, при закрытой заслонке притока свежего воздуха, но открыть заслонку удаления, то в камере создастся разряжение, влажность будет расти медленно, корочка на поверхности получается толстой и хрустящей, но температура в центре изделия будет расти медленнее, чем при закрытых обеих заслонках.

Примеры некоторых программ:

П/К в белкозине и фиброузе Ш 65мм.
Процессtє камеры влажность tє в батоневремя
Прогрев65---32---
Подсушка65------25
Обж. дым65------ 30
Варка78---72---

П/К в белкозине и фиброузе Ш 65мм.
Процессtє камерывлажностьtє в батоневремя
Прогрев65------45
Подсушка65------30
Обж. дым65------40
Варка78---72---

П/К в белкозине и фиброузе Ш 65мм.
Процессtє камеры влажность tє в батоневремя
Варка60------20
Варка80------40
ПаузаДатчик в батон
Варка80---72---
Варка80------10
Перейти в начало страницы

Задать вопрос специалисту Техтрон+ (Ссылка откроется в новом окне)

         Версия для печати


Добавление комментария
 Ваше Имя: 
 Ваш E-Mail: 
  
 
  
 
 Код:Включите эту картинку для отображения кода безопасности
обновить код
  
 Введите код: 
     
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru  Рейтинг лучших компаний России   
   
    Дизайн, программирование, верстка - SNIA
ООО ПКП "Техтрон+" Калужская обл. г.Обнинск, Киевское шоссе 31
Тел./факс: (48439) 7-03-22, 4-93-10, 3-44-17
©1998 - 2008 Copyright, www.tehtron.ru
  
Публикация материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения администрации сайта. При этом ссылка на сайт обязательна.